L’ingegnere nel piatto

Dopo aver parlato nell’ultima edizione dell’esperienza nel settore dell’Health & Beauty, il caso di questo mese si sposta nel settore del food. Ecco di seguito la “scheda” del caso.
Il fatto: La fattispecie riguarda una piccola catena milanese composta da 4 ristoranti ma che nulla c’entra con la trasmissione del caro chef Alessandro Borghese. Trattasi nello specifico di pizzerie con cucina, la cui proprietà contattava i nostri uffici per valutare ed avviare un progetto di sviluppo in franchising. Tuttavia, prima di instradare sul mercato franchising un format ne venne eseguita un’analisi puntuale di fattibilità e profittabilità. In buona sostanza, accertammo se il modello di business fosse già pronto o se necessitasse di qualche intervento implementativo. Dal check up si evinse che nonostante si registrassero ricavi interessanti ed un affluenza di oltre 100 presenze medie giornaliere, due ristoranti dei 4 evidenziavano piccole perdita che erodendo redditività degli altri avrebbero reso più complicato la realizzazione di un piano di sviluppo.
Pertanto, prima di predisporre una strategia di sviluppo in franchising abbiamo preferito rendere profittevoli anche i due ristoranti in perdita iniettando loro alcuni fieri terapeutici.

Criticità

• 1. Menu engineering
  Il primo intervento ha riguardato il menù : eliminare piatti con basso margine di guadagno e meno richiesti. Con l’effetto di ridurre gli spechi e semplificare anche il lavoro in cucina. Secondo intervento : costruzione di un food cost su ciascun piatto al fine di creare uno standard di lavoro e preservare un incidenza massima per ciascun piatto del costo del venduto del 30%.
• 2. Cross selling
  La strategia di prezzo fino a quel momento era risultata essere vincente. Pertanto, invece di alzare i prezzi del menù si è preferito operare su un’attività di cross-selling molto semplice ma di forte impatto sui “grandi numeri” e che, soprattutto richiesto, un training del personale. Fino ad allora era fornito gratuitamente ad ogni tavolo un etreé di benvenuto rappresentato da un piccolo cestino di focaccia bianca calda e graditissima (sostitutivo del pane). Praticamente la soluzione era sotto gli occhi o meglio sul tavolo: decidemmo di far pagare solo 1 euro quel cestino e, quell’euro, avrebbe risolto il problema delle perdite. Infatti, questo valore , moltiplicato per il numero degli scontrini annui ha permesso un incremento di circa 20/25k per ciascuno ristorante. In conclusione, il menù engineering dal lato dei costi delle materie prime ha generato un riduzione di circa il 5%. Mentre, dal lato parte dei ricavi, l’azione di cross selling ha generato un più 5%. A seguito di questi interventi implementativi il format con la sua nuova capacità reddituale è diventato decisamente appetibile per gli affiliati e gli investitori.